[ad_1]
ترشی یکی از مخلفات خوش طعم و دلخواه برای انواع غذاهای ما ایرانیان است
ترشی یکی از مخلفات خوش طعم و دلخواه برای انواع غذاهای ما ایرانیان است. اگر می خواهید ترشی های خوش طعم درست نمایید این نوشته را از دست ندهید.
ترشی
به طور كلی میتوان ترشی ها را به دو گونه ی متفاوت تقسیم بندی كرد. نوع اول دارای سركه‌ی شفاف، معطرشده با انواع ادویه و مجموعه ای از سبزی ها و صیفی جات است. اما نوع دیگر ترشی غلیظ و غیرشفاف است كه از جوشاندن زیادتر و تبخیر شدن مایعات آن بافت ترشی تغییر می‌كند و غلیظ می گردد.
خرد كردن مواد اولیه‌ی ترشی ها به سلیقه‌ی سازنده‌ی آن قادر هست در اندازه های بزرگ، متوسط و كوچک خرد شود. نكته خیلی مهم برای به دست آوردن نتیجه‌ی خوبتر آن است كه سركه‌ی مصرفی مرغوب باشد. زیرا سركه‌ی نامرغوب اسیداستیک كمتری دارد و در نتیجه قدرت كمتر برای نگهداشتن طولانی زمان مواد غذائی، باعث فاسد شدن ترشی می گردد.
سركه مرغوب می بایست ۴ درصد اسیداستیک داشته باشد. همچنین میزان سركه در آماده کردن‌ی ترشی ها و گرفتن نتیجه‌ی مطلوب خیلی مهم است و می بایست سركه كاملاً روی مواد ترشی را بپوشاند تا مانع از خراب شدن آن شود.
جالب است بدانید كه سابقه‌ی درست كردن ترشی به ۴۰۰۰ سال پیش از میلاد مسیح بازمی گردد و حتی از ۲۰۰۰ سال پیش در هند، ترشی و چاتنی استفاده می شده است.
ترشی، از جمله‌ی چاشنی هائی است كه در زیادتر كشورهای آسیائی استفاده می‌شود. تركیب سبزی ها و میوه های مختلف با سركه، برای افزایش زمان نگهداشتن آن ها و بهره‌مند شدن از این مواد غذائی در فصل هائی از سال كه دسترسی به این گونه مواد غذائی به صورت خام وجود ندارد، از قدیم معمول بوده است. در مورد تاریخچه‌ی ترشی در ایران هم، می بایست بیان کرد كه قدمت درست كردن ترشی در ایران، به زمان قوم ماد برمی‌گردد. این، در حالی است كه از عمر ترشی صنعتی در ایران ۷۰ سال می‌گذرد.
نكته هائی كه در آماده کردن‌ی ترشی خوب ضروری است!
نوع سركه‌ی مورد استفاده، با كیفیت ترشی نسبت مستقیم دارد. سركه‌ی خوب می بایست طبیعی و فاقد رنگ و بوی بد باشد. بیشتر سركه های موجود در بازار، شیمیائی و مصنوعی است. در نتیجه ترشی های آماده کردن شده با آن ها، مزه خوبی نخواهد داشت.
در بعضی از ترشی ها، به جای سركه میتوان از آبغوره استفاده كرد، مثل هفت بیجار، نازخاتون و …، در این صورت، آبغوره را می بایست حرارت دهید تا چند جوش بخورد و كمی غلیظ تر شود.
خوبترین نوع سركه برای آماده کردن‌ی ترشی، سركه‌ی انگور است.
پاره‌ای از مواد كه در آماده کردن‌ی ترشی، به كار می‌رود، می بایست همراه سركه پخته شوند. در این صورت، می بایست از ظرف‌های لعابی و استیل برای جوشاندن این مواد استفاده كرد.
ظروف مناسب برای آماده کردن‌ی ترشی، ظرف های شیشه ای، پلاستیكی و یا سفالی است كه می بایست درِ محكم داشته باشد و تا حد ممكن خیلی گشاد نباشد.
در فصل تابستان، می بایست درون یخچال نگهداشتن شوند؛ اما در فصل زمستان میتوان آن ها را در جای كم نور و خنک هم نگهداشتن كرد. گفتنی است كه بعضی از ترشی ها خیلی حساس اند و در هر صورت می بایست در یخچال نگهداشتن شوند، مثل ترشی میوه.
اگر ترشی را درون شیشه نگهداشتن می كنید، می بایست با روزنامه یا نایلون سیاه پوشانده شود تا نور سبب تغییر رنگ و مزه آن نشود.
مواد ترشی را بعد از شستن، می بایست ابتدا در صافی ریخت تا آب آن ها گرفته شود. سپس روی پارچه‌ی تمیزی مسطح كنید تا رطوبتشان هم گرفته شود. ترشی سریع كپک می زند. ظرفی هم كه ترشی در آن ریخته می گردد، می بایست كاملاً خشک باشد.
در بعضی از ترشی ها از فلفل تازه استفاده می گردد كه اگر در دسترس نبود، میتوان از پودر فلفل هم استفاده كرد.
در بعضی از ترشی ها از فلفل تازه استفاده می گردد
آشنایی با انواع سركه
سركه، یكی از قدیمی ترین چاشنی هاست كه از تخمیر اسید به دست می آید. هنگامی مایعی با الكل كمتر از ۱۸ درصد در معرض هوا قرار گیرد، از آن سركه درست می‌شود. كشورهای مختلف، سبک های ویژه و گوناگونی برای تولید سركه دارند؛ ولی استفاده عمده و مشترك همه‌ی آنها از سركه، برای آماده کردن‌ی ترشی و چاشنی است. همچنین، از آن در آماده کردن‌ی مَرینید [marinade] و سس سالاد استفاده می گردد. علاوه بر آن، برای مزه دار كردن بعضی غذاها و سس ها، از یک تا دو قاشق سركه‌ی خوب استفاده می گردد.
سركه‌ی بالزامیک:
سركه‌ی بالزامیک، سركه‌ای غنی، تیره رنگ و ملس است كه طرفداران فراوانی دارد. اصل این سركه، از آب انگور در شمال ایتالیا آماده کردن می‌شود و آن را در بشكه های بزرگ چوبی عمل می آورند كه فرایندش ۴ تا ۵ سال زمان می برد و گاهی ۴۰ سال یا زیادتر طول می كشد. ولی در آخر، سركه ای غلیظ و غنی با طعمی مناسب به دست می آید. سركه‌ی بالزامیک، مزه دهنده‌ی مناسبی برای انواع سس هاست و گاهی نیز، از آن، روی سبزی های برشته استفاده می گردد. همچنین، تركیب سركه بالزامیک با توت فرنگی، مورد پسند است.
سركه ی برنج:
سركه ی برنج، دو نوع است. یک نوع آن در ژاپن آماده کردن می گردد كه سركه ای ملس است و بیشتر در مزه دار كردن برنج سوشی استفاده می گردد. همچنین، میتوان در آماده کردن‌ی چاشنی ها و سس ها، از آن استفاده كرد. نوع دیگر سركه ی برنج، نوع چینی آن است كه نسبت به نوع ژاپنی اش مزه تندتری دارد.
سركه‌ی برنج، معمولاً شفاف و طلائی‌رنگ است؛ ولی نوع مشكی، قرمز و سفید آن نیز، یافت می‌شود.
سركه‌ی سیب
این سركه، از سیب درست می گردد و به دلیل خواص مفیدش برای تندرستی، مورد توجه عموم قرار دارد. فرایند آماده کردن‌ی سركه‌ی سیب، همانند سركه‌ی انگور است. سركه‌ی سیب، شفاف، طلائی‌رنگ و دارای رایحه‌ی ملایمی از سیب است؛ ولی نسبت به سركه‌ی انگور مزه تندتری دارد. از این سركه، در آماده کردن‌ی سس سالاد نیز استفاده می‌كنند، ولی استفاده بیشتر آن در آماده کردن‌ی ترشی‌های میوه است. همچنین، مخلوط سركه‌ی سیب با عسل، آبلیمو و آب جوش، نوشیدنی آهسته‌بخشی است و برای درمان سرماخوردگی و آنفلوانزا نیز سودمند است.
فواید سركه‌ی سیب:
پزشكان، استفاده سركه‌ی سیب را برای درمان ناراحتی های تنفسی توصیه می كنند و همچنین، برای بهبود مسمومیت‌های غذائی سودمند است. گفته می‌شود كه سركه‌ی سیب، خواص درمانی بسیاری دارد و در بسیاری از كتاب‌ها، به آن اشاره شده است. تحقیقات، نشان داده است كه استفاده سیب، در بهبود بیشتر بیماری‌ها، كمک فراوانی می‌كند كه از جمله‌ی آنها، میتوان از آرتروز (ورم مفاصل)، سردرد، چاقی و سكسكه یاد كرد. از این سركه‌ی معطر، در آماده کردن‌ی سس‌ها و مَرینید [marinade] استفاده می‌كنند. البته، از انواع دیگر سركه نیز میتوان استفاده كرد، ولی مطمئن‌ترین و خوبترین فایده، مربوط به سركه‌ی سیب است. چنانچه ظاهر سركه، ناخوشایند و نامطبوع باشد، نباید از آن استفاده كرد.
برای داشتن سركه‌ای با مزه متفاوت، از مزه دهنده های گوناگون همچون سبزی‌های معطر مثل؛ ترخون یا رزماری و ادویه‌هائی مثل دارچین، انیسون و همچنین، دانه‌های فلفل سیاه، سفید و سبز، قادر هستید استفاده كنید.
استفاده سركه‌ی سیب را برای درمان ناراحتی های تنفسی توصیه می كنند
روش آماده کردن‌ی سركه با طعمی متفاوت
چند عدد فلفل چیلی، ۱ تا ۲ حبه سیر و مقداری پوست لیموی رنده كرده را، در شیشه ی سركه ی برنج بریزید. بعد آن را پشت پنجره یا جای گرم، به زمان ۳ تا ۴ هفته بگذارید تا عمل آید.
سپس سركه را از صافی رد كنید و در شیشه‌ی دیگری بریزید. آن گاه، درش را محكم با چوب پنبه ببندید و در جای خنک و تاریک، نگهداشتن كنید.
نكته هایی كه در آماده کردن ی سركه می بایست بدانیم:
برای آماده کردن‌ی سركه، خوبتر است از ظروف سفالی و اگر در دسترس نبود، از ظروف پلاستیكی استفاده كرد. اگر ظرف شیشه ای به كار می برید، می بایست با نایلون مشكی آن را بپوشانید تا نور به آن نرسد. در غیر این صورت، سركه خراب می گردد.
هر چقدر میوه ی مورد استفاده در آماده کردن‌ی سركه شیرین تر باشد، سركه‌ی مرغوبتری به دست خواهد آمد.
در مورد انگور، خوبتر است سركه در تابستان یا پاییز آماده کردن شود. چون كه در این فصول انگورها شیرین تر هستند.
حدود ۴-۵ ماه طول می كشد تا سركه برسد.
بعد از گذشت این زمان، می بایست از آن چشید اگر شیرین یا تلخ باشد، هنوز سركه نرسیده و می بایست درِ ظرف را بست و حدود یكی دو ماه دیگر صبر كرد اما اگر بی‌مزه بود، سركه خراب شده و می بایست آن را دور بریزید.
در صورتی كه مزه ترش داشته باشد، سركه رسیده است. پس می بایست آن را صاف كنید.
هر چقدر محل نگهداشتن ظرف سركه گرم تر باشد، فرآیند رسیدن سركه، سریع تر صورت خواهد گرفت.
بعد از آنكه سركه را صاف كردید، تفاله های آن را دوباره درون ظرفی بریزید و به اندازه ای سركه بریزید كه روی تفاله ها را بپوشاند. حالا روی آن آب بریزید و در جایی گرم قرار دهید. بعد از گذشت یكی دو ماه مجدداً سركه خواهید داشت. اما درجه‌ی اسیدی آن یا به عبارتی، مزه ترش آن كمتر خواهد بود.
سركه‌ی سیب:
نوع سیب مورد استفاده برای آماده کردن‌ی سركه، خیلی مهم است هر چقدر سیب شیرین تر باشد، سركه دارای كیفیت بهتری خواهد بود و همچنین، رسیدن سركه سریع تر صورت خواهد گرفت.
روش آماده کردن‌ی سركه‌ی سیب:
سیب‌ها را ریز خرد كنید یا چرخ نمائید. می‌توانید از آبمیوه‌گیری هم برای این منظور استفاده كنید. آب سیب و تفاله‌ی آن را با هم مخلوط نمائید و داخل ظرفی بریزید و در جای گرمی قرار دهید و روی آن پارچه‌ی نازكی بكشید. پس از ۲-۳ هفته، سطح سركه در ظرف پائین می‌رود. به همان اندازه می بایست به آن آب بیفزائید تا ظرف كاملاً پر شود.
درِ ظرف را ببندید و ۲-۳ ماه دیگر صبر كنید. در طی این زمان گهگاه مزه آن را بچشید. هر وقت ترش شده بود، سركه رسیده و می بایست آن را صاف كنید. اگر مزه سركه تلخ یا شیرین بود، هنوز نرسیده و اگر بی‌مزه بود، خراب شده است.
روش آماده کردن‌ی سركه‌ی انگور:
ظرفی كه برای آماده کردن‌ی سركه در نظر می گیرید، می بایست كوزه یا ظرف دهانه باریک باشد. اگر از شیشه استفاده می كنید، می بایست دور شیشه را با نایلون سیاه یا روزنامه كاملاً بپوشانید تا نور نخورد. نور، سبب تغییر رنگ سركه و فاسد شدن آن می‌گردد.
ظرف مورد نظر را، از حبه‌های انگور پر كنید و درِ آن را كاملاً ببندید و در جای گرمی نگهداشتن كنید. بعد از حدود ۱۵ روز، انگور نشست می‌كند و سطح آن پائین می‌آید و از جوشش می‌افتد. به همان اندازه- كه ظرف خالی شده- آب بیفزائید تا ظرف پر شود. درِ ظرف را ببندید تا فرآیند تخمیر كامل شود.
بعد از گذشت زمان زمانی، كف یا ماده‌ی لزجی روی انگورها دیده می‌شود كه همان باكتری‌های سركه‌ساز هستند. همچنین وجود كپك درون سركه، دلیلی دیگر بر وجود این باكتری ها است. كه الكل را به سركه تبدیل می‌كنند.
باكتری های سركه ساز، تولید سركه را تسریع می كنند و به آن بو و رایحه‌ی مخصوصی می‌بخشند. اگر انگور پائیزه باشد، ۶-۸ ماه زمان برای درست شدن سركه ضروری است. اگر انگور، بهاره یا تابستانه باشد، در زمان حدوداً 2ماه سركه خواهد رسید.
پس از این زمان، درِ ظرف را باز كنید و از انگور بچشید. اگر تلخ یا شیرین بود، سركه نرسیده و می بایست مدتی دیگر صبر كنید.
در صورتی كه مزه‌ی آن ترش باشد، سركه رسیده و می بایست آن را صاف كرد.
اگر بی مزه باشد، انگور آن مرغوب و یا ظرف آن مناسب نبوده و سركه، خراب شده است. در صورت خراب شدن سركه غمگین نشوید. زیرا درست كردن سركه‌ی خوب هنر ارزشمندی است كه با تجربه بیشتر به دست می‌آید.
یادآوری: گفتنی است كه كیفیت سركه، ارتباط مستقیمی با نوع انگور دارد. هر چقدر انگور شیرین‌تر باشد، محصول بهتری به‌دست خواهد آمد.
چاتنی
سابقه‌ی پیدایش چاتنی به عنوان چاشنی در كنار بعضی از غذاها، ریشه در صنعت غذائی هندوستان دارد. چاتنی مزه و بوی تند و شیرینی دارد و در اكثر آنها از سركه هم استفاده می‌شود. این چاشنی معمولاً در كنار غذاهای گوشتی سرد و گرم و همچنین همراه با خوراك‌هائی كه با ادویه‌ی كاری معطر شده‌اند، به استفاده می‌رسد. چاتنی انواع خیلی بسیاری دارد و برای آماده کردن‌ی آن از میوه، سبزی، شكر، ادویه و سركه بهره می‌گیرند. گفتنی است خوبترین روش نگهداشتن چاتنی در شیشه‌های استریل‌كرده و در یخچال می‌باشد. در اینجا به شماری از سئوالات خوانندگان در زمینه‌ی آماده کردن ترشی جواب داده می‌شود.
آیا میتوان در آماده کردن خیارشور نمک را حذف كرد؟
نمک اجازه گسترش عملیات تخمیر را در آماده کردن ترشی می دهد، همچنین از فعالیت آنزیم های نرم كننده پیشگیری می نماید. لازم به یادآوری است كه استفاده از آب‌نمك رقیق یعنی به میزان
۲ درصد نمک باعث ضایع شدن خیارشور می گردد. همچنین استفاده از آب نمک ۵ درصد سبب خوبترین كیفیت در آماده کردن خیارشور می گردد. استفاده از این میزان آب نمک قادر هست جایگزین بعضی دستورالعمل ها كه در آن از آب نمک ۱۰ درصد استفاده می گردد، گردد.
نمک اجازه گسترش عملیات تخمیر را در آماده کردن ترشی می دهد
چه عاملی سبب نرمی و یا لغزنده شدن تركیبات در ترشی می گردد؟
اكثراً این عمل توسط آنزیم های فعال اتفاق می افتد، مخمرها یا كپک ها نیز قادر هستند عامل آن باشند؛ آنزیم های نرم كننده قادر هستند از راه خیار نیز وارد شوند. همچنین آب نمک رقیق سبب فعال ماندن آنزیم ها در ترشی می شوند. باقی ماندن ته خیار در خیاری كه در آماده کردن ترشی مورد استفاده قرار می گیرد نیز به ورود آنزیم ها كمک می كند. آنزیم های مخمر صنعتی نیز می‌توانند سبب نرم شدن تركیبات گردند. لایه سطحی مخمرها كه در ترشی به علت عدم استفاده مناسب از آب نمک، ایجاد می گردد نیز قادر هست عامل نرمی در تركیبات ترشی شوند. آنزیم های این مخمرها قادر هستند مواد پكتیكی در خیار و سایر تركیبات را هیدرولیز كنند و سبب نرم شدن بافت آنها شوند. به همین علت می بایست لایه سطحی را هیدرولیز كنند و سبب نرم شدن بافت آنها شوند. به همین علت می بایست لایه سطحی را روزانه دور ریخت تا از گسترش این لایه در سطح ترشی پیشگیری شود و مانع نرم و لغزنده شدن بافت تركیبات در آماده کردن ترشی گردند.
چطور از چروكیده شدن ترشی پیشگیری شود؟
از دست دادن آب (پلاسیده شده) خیار در فاصله برداشت تا به كارگیری آن در آماده کردن ترشی، عامل عمومی چروكیدگی است. همچنین غلظت بالای نمک و یا شكر نیز قادر هست از عوامل چروكیده شدن تركیبات در آماده کردن ترشی باشد یادآوری می گردد خوبترین غلظت آب نمک ۵ درصد است.
چطور از توخالی شدن (پوک شدن) خیارشور پیشگیری نماییم؟
این اتفاق زیادتر در گیاهان دارای ساقه نرم صورت می گیرد به ویژه آنكه این گیاهان به اندازه كافی آب دریافت نكرده باشند. بخصوص در تابستان های گرم این اتفاق در خیارشور زیادتر اتفاق می افتد. چنانچه از خیار كامل در ترشی استفاده می گردد، مناسب است قبل از قرار دادن كامل خیار جهت آماده کردن خیارشور، یک برش در آن حاصل شود تا قسمت داخلی خیار مورد ارزیابی قرار گیرد.
چنانچه از خیارهای تولیدشده در باغچه منزل استفاده می گردد، زمان چیدن (برداشت) تا آماده کردن خیارشور قادر هست از عوامل احتمالی پوک شدن خیارشور باشد زیرا نگهداشتن زیادتر از ۲۴ ساعت سبب افزایش توخالی شدن خیارشور می گردد.
بادكردن خیار قادر هست از عوامل توخالی شدن خیارشور باشد بدین ترتیب كه رشد مخمرها و یا تخمیر در دمای بالا و یا استفاده از درصد بالای نمک در آب نمك همگی قادر هستند از عوامل بادكردن خیار در آماده کردن خیارشور باشند و در پی آن سبب پوكی یا توخالی شدن خیارشور گردند.
آیا پس از باز كردن شیشه ترشی، قرار دادن آن در یخچال ضروری است؟
اصولا دمای یخچال (۴ درجه سانتی گراد) رشد میكروارگانیزم‌ها را كند می كند كه نتیجه آن در كیفیت ترشی تولید شده تاثیرگذار می‌باشد و مانع فساد آن می‌شود. به طور كلی میكروارگانیزم‌ها در دماهای مختلف قادر به رشد هستند و بر این پایه آنها را به گرمادوست، سرمادوست و متوسط دوست تقسیم می‌كنند: با این حال سرما رشد میكروارگانیزم‌ها را كند می‌كند.
در ترشی علاوه بر دمای یخچال، PH پایین نیز باعث كاهش رشد یا تولید سم بیماریزا از سوی میكروارگانیزم‌ها می‌شود. با توجه به مطالب بالا میتوان نتیجه گرفت در آخر پس از باز كردن شیشه‌ی ترشی، قرار دادن آن در یخچال جهت پیشگیری از رشد (كند كردن) میكروارگانیزم‌ها ضروری است.
تأثیر اسید روی رنگدانه گیاهان چیست؟
كلروفیل موجود در خیار، لوبیا و نخود با اسید واكنش نشان داده كه در نتیجه تولید یک رنگ سبز زیتونی می نماید. البته این رنگ تا اندازه‌ای تحت پوشش رنگ سبز محصولات نام برده شده، قرار می گیرد.
كاروتن های موجود در كدوی زمستانه و هویج و یا لیكوپن موجود در هنداونه و گوجه فرنگی تحت تأثیر اسید قرار نمی‌گیرند. آنتوسیانین ها كه در اكثر میوه های قرمزرنگ مشاهده می‌شوند با اسیدها واكنش داده كه منجر به تولید رنگ قرمز تیره می گردد، البته بعضی از آنتوسیانین ها مثل لئوكونتوسیانین با اسید تولید رنگ قرمز كمرنگ می كند.
به طور كلی اسید و حرارت در رنگدانه آنتوسیانین تغییر ایجاد نموده كه عمدتا تولید رنگ قرمز در محصول نهایی می نماید همچنین بعضی اوقات ممكن است در بعضی از محصولات رنگ صورتی به وجود آید مثل ترشی گلابی، گل كلم و یا سیر.
منبع : shooroshirin.ir
[ad_2]
منبع : بیتوته
آخرین دیدگاه‌ها