روش آماده کردن سرکه انگور

[ad_1]

روش آماده کردن سرکه انگور

یکی از سرکه های مورد علاقه عموم که تولید آن خیلی رایج است، سرکه به دست آمده از انگور است که توصیه می گردد از انگوری که شیرینی بسیاری داشته باشد، استفاده کنید تا سرکه بهتری تولید شود. لازم به ذکر است اگر انگور اصلاً شیرین نباشد، سرکه تولید نخواهد شد.

روش آماده کردن سرکه انگور:

برای آماده کردن سرکه انگور طی دو مرحله ذیل عمل نمائید:

مرحله اول سرکه انگور:

ابتدا انگورها را بشویید و سپس آن را در ظرف یا بشکه ای قرار دهید.

لازم به ذکر است اگر انگور را چنگ بزنید و لِه نمایید و در بشگه بریزید، زمان انجام فرآیند تولید سرکه در مرحله اول کم شدن می یابد.

سپس بسته به میزان شیرینی انگور می بایست مقداری آب داخل بشکه بریزید.

تقریباً به ازای هر یک کیلو انگور شیرین ۱۵۰ الی ۲۰۰ گرم آب به آن بیافزایید. اگر شیرینی آن کم باشد، میزان آب کمتری نیاز است.

بشکه شامل انگور و آب می بایست مقداری سرخالی باشد تا کف ایجاد شده بر اثر فعل و انفعالات مربوطه سرریز نشود.

بعد از ریختن آب به مقدار مشخص، درب بشکه را می بایست به صورتی که مانع از تردد هوا نگردد، بر روی ظرف قرار دهید، یعنی چون در مراحل آماده کردن سرکه، عکس العمل تخمیر نیاز به وجود هوا دارد، نباید درب ظرف سفت و کیپ گردد، بلکه می بایست جریان هوا کمی برقرار باشد تا در روند آماده کردن سرکه مشکل ایجاد نشود.

تذکر خیلی مهم: هرگز در مراحل تولید سرکه نباید درب ظرف یا بشکه را کاملاً به صورت کیپ بگذارید برای چه که در صورت در جریان نبودن هوا، هرگز سرکه ترش نخواهد شد.

پشه سرکه:

پس از ۴-۵ روز از مرحله اول که انگور در حال تغییر شکل است یعنی لک دار شده و در حال گندیدن است، سر و کله حشراتی پیدا می گردد که به آنها پشه سرکه یا پشه میوه می گویند. این پشه ها در فرآیند تخمیر ماده اولیه و تولید سرکه تاثیرگذار می باشند.

پشه سرکه حشره ایست که به بوی تخمیر و سرکه جلب می ‏شود و مخمرهای عامل گندیدگی  میوه ها را با خود بر روی میوه های گندیده و یا رسیده حمل نموده و در آنجا کشت می‏ دهند و در داخل آنها تخم ریزی می ‏کنند.

هرگاه دمای محیط از ۲۵ درجه سانتیگراد پایین بیاید قدرت زاد و ولد این حشرات کم شده و در آخر در زیر ۱۶ درجه سانتیگراد سبب از بین رفتن پشه ها می‏ شود و اگر دمای محیط بالاتر از ۳۰ درجه سانتیگراد نیز باشد سبب عقیم شدن حشره نر و در آخر باز منجر به از بین رفتن آنها می‏ گردد، پس نتیجه می‏ گیریم خوبترین دما جهت زندگی این پشه ها ۲۵ درجه سانتیگراد است.

تکان دادن و هم زدن انگورها:

پس از یک هفته که از مرحله اول گذشت، انگورهای در حال تخمیر، حالت جوش پیدا می کنند و کم کم سطح آن بالا می آید. در این زمان برای این که انگورهای روی سطح ظرف نیز کاملاً پوسیده شوند، ضروری است با یک هم زدن و جابجایی، انگورهای روی سطح بشکه را به هم بزنید تا انگورهای سطح ظرف جای خود را با انگورهای داخل ظرف عوض کنند.

این کار را ۲ الی ۳ بار در طی مرحله اول انجام دهید. اگر هوا معتدل باشد، پس از حدود یک ماه انگورها کاملاً له و شل می گردد و کم کم داخل ظرف ته نشین می گردد بطوری که روی سطح ظرف، مایع حاصله قرار می گیرد. در این زمان روی سطح آن حالت کف و کپک بوجود می آید. البته بسته به گرمای هوا این زمان، شاید کم یا زیاد گردد.

تذکر:
· در این حالت، آب انگور، اگر پرمایه باشد اصلاً کپک نمی زند، اگر رنگ کف و کپک ایجاد شده روی سطح مایع، سفید باشد نشان از کم مایه بودن آن است ولی اگر رنگ آن حالت کرم متمایل به قهوه ای باشد، میزان مایه آن جهت تولید سرکه مناسب و اندازه است.

· اگر آب انگور، پرمایه باشد در این حالت مزه تلخی می هد و برای اینکه ترش شود و سرکه ایجاد گردد می بایست مقداری آب به آن اضافه نمود و آنرا هم زد تا آب با همه محتویات ظرف مخلوط شود.

· اگر آب انگور، کم مایه باشد می بایست مجدداً مقداری انگور شیرین داخل آن ریخت و بگذاریم بماند تا پس از مدتی مایه آن اندازه شود یا اینکه می بایست آنقدر آب آن تبخیر شود تا جهت تولید سرکه، مایه آن به اندازه و میزان مناسب برسد.

· بعد از ایجاد حالت کف و کپک بر روی سطح ظرف و اندازه شدن میزان مایه آب داخل انگور، در پایان مرحله اول یعنی پس از حدود ۵۰ الی ۷۰ روز از آغاز فرآیند تولید، می بایست تفاله انگور را از آب آن جدا کنید و بگذارید در مرحله دوم کاملاً ترش شده و تبدیل به سرکه شود.

· تفاله های انگور را بعد از جداسازی از آب آن می بایست تحت فشار قرار داد تا آب باقی مانده در آن کاملاً گرفته شود، مثلاً قادر هستید آنها را داخل پارچه توری بگذارید و فشار دهید تا آب از تفاله جدا بشود. تفاله نهایی انگور را دور بریزید و این مایع گرفته شده از تفاله را به آب قبلی اضافه کنید. تفاله برای خوراک دام قادر هست مورد استفاده قرار گیرد.

تذکر: بعضی از اشخاص در آماده کردن سرکه، از نمک، خمیر نان و دیگر مخمرها استفاده می کنند که استفاده از این مواد در آماده کردن سرکه مورد تایید نمی باشد.

مرحله دوم سرکه انگور:

ظرف مورد استفاده سرکه انگور می بایست شیشه ای باشد

خروجی مرحله اول، آب انگور نامیده می گردد که در مرحله دوم تبدیل به سرکه خواهد شد.

در این مرحله می بایست منتظر ماند تا آب جدا شده از انگور تبدیل به سرکه شود که در این خصوص روی موارد ذیل می بایست دقت نمود:

• ظرف مورد استفاده می بایست شیشه ای باشد.

• چون در مراحل آماده کردن سرکه، انجام عکس العمل شیمیایی مربوطه نیاز به وجود هوا دارد، نباید درب ظرف سفت و کیپ گردد، بلکه می بایست جریان هوا کمی برقرار باشد تا در روند آماده کردن سرکه مشکل ایجاد نشود.

• در یک هوای معتدل، ۱۰ الی ۲۰ روز طول می کشد تا مایع حاصله از مرحله اول، در این مرحله کاملاً ترش و تبدیل به سرکه شود.

• به دلیل تغییرات حاصله در مواد اولیه در فرایند تولید سرکه پس از مدتی ته ظرف سرکه، چیزی شبیه گِل، ته نشین می گردد که می بایست آن جرم را از مایع اصلی جدا نمود. برای اینکار سرکه را داخل ظرفی دیگر بریزید تا گِل، ته ظرف قبلی باقی بماند و بتوان آنرا دور ریخت. اینکار را یک تا دوبار پس از حدود یک هفته از مرحله دوم که مایع به رنگ زلال درآمد انجام می دهیم.

• بعد از پایان مرحله دوم، سرکه ترش ترش شده را در ظرف ترجیحاً شیشه ای بریزید و آن را پر نمایید و درب آنرا محکم ببندید و در سایه نگهداشتن نمایید.

خواص بی مانند سرکه انگور

سرکه به عنوان یک ضدعفونی کننده است

* سرکه به عنوان یک ضدعفونی کننده از زمان بقراط که در سال‌های ۳۷۷ تا ۴۶۰ قبل از میلاد می زیست، به کار می رفت. این دانشمند سرکه را برای برطرف کردن سرفه های استوار توصیه می نمود. باور عمومی بر این است که سرکه خاصیت ضدعفونی‌کنندگی دارد.

* سرکه نوعی مایع اسیدی است که از تخمیر اتانول (الکل اتیلیک) به دست می‌آید و شامل اسید استیک (اسید اتانولیک) است.

* غلظت اسید استیک در سرکه‌ های خوراکی موجود در بازار که زیادتر استفاده آشپزخانه‌ای دارند، بین ۴ تا ۸ درصد و سرکه‌هایی که برای آماده کردن ترشیجات استفاده می‌شوند، تا ۱۸ درصد می‌باشد.

* سرکه طبیعی همچنین شامل مقدار کمی اسید تارتریک، اسید سیتریک و دیگر اسیدهای گیاهی است. سرکه از زمان باستان مورد استفاده بوده و یکی از مواد مهم آشپزی در اروپا و آسیا می‌باشد.

[ad_2]

منبع : بیتوته