روش آماده کردن نان خمیر ترش؛ طعمی که هرگز فراموش نخواهید نمود

نان خمیر ترش، طعمی که هرگز فراموش نخواهید نمود

روش آماده کردن نان خمیر ترش و خواص آن :

نان خمیر ترش چیست ؟

نان خمیر ترش، نانی است که از راه تخمیر خمیر آماده کردن می گردد. تخمیر به عنوان «تجزیه شیمیایی یک ماده توسط باکتری ها، مخمرها یا سایر میکروارگانیسم ها» تعریف می گردد.

نان خمیر ترش نوعی نان است که با استفاده از استارتر خمیر ترش که مخلوط تخمیر شده آرد و آب است آماده کردن می گردد. استارتر شامل مخمر و باکتری های طبیعی است که با هم کار می کنند تا نشاسته های موجود در آرد را تجزیه کنند و دی اکسید کربن و الکل تولید کنند. این گازها سبب ور آمدن خمیر می شوند و نان سبک و مطبوعی ایجاد می کنند.

نان خمیر ترش مزه ترش خاصی دارد که از اسید لاکتیک تولید شده توسط باکتری های موجود در استارتر می آید. این مزه قادر هست ملایم یا قوی باشد، بسته به زمان تخمیر خمیر. نان خمیر ترش نیز برای بافت جویدنی و ماندگاری طولانی اش معروف است.

روش آماده کردن نان خمیر ترش :

روش های پخت نان خمیرترش

درست کردن نان خمیر مایه کار سختی نیست، اما نیاز به صبر دارد. در اینجا یک راهنمای گام به گام آورده شده است:

استارتر خمیر مایه را آغاز نمایید. برای آغاز یک استارتر خمیر مایه به آرد و آب نیاز دارید. یک نسبت خوب برای آغاز 1 قسمت آرد به 1 قسمت آب (به عنوان مثال 50 گرم آب را با 50 گرم آرد مخلوط نمایید) است. آرد و آب را با هم در یک شیشه مخلوط نمایید و درب آن را ببندید. اجازه دهید استارتر به زمان 2 تا 3 روز در دمای اتاق بماند و روزی یک بار آن را هم بزنید. پس از 2-3 روز، استارتر می بایست حباب دار و فعال باشد.

خمیر را درست نمایید. هنگامی که استارتر شما فعال شد، قادر هستید آغاز به آماده کردن خمیر نمایید. در یک کاسه بزرگ، آرد، آب، استارتر و نمک را با هم مخلوط نمایید. تا زمانی که خمیر جمع شود آن را به صورت تا کردن مخلوط نمایید. روی کاسه را با پلاستیک بپوشانید و خمیر را 30 دقیقه استراحت دهید.

خمیر را به صورت عمده تخمیر نمایید. پس از 30 دقیقه خمیر را روی سطح کمی آردپاشی شده برگردانید و 5 تا 7 دقیقه آن را ورز دهید تا یکدست و کشدار شود. خمیر را دوباره در کاسه قرار دهید و روی آن را با پلاستیک بپوشانید و بگذارید 2 تا 3 ساعت در دمای اتاق تخمیر شود یا تا زمانی که حجم آن دو برابر شود.

خمیر را برگه دهید و بگذارید ور بیاید. پس از اینکه حجم خمیر دو برابر شد، آن را از وسط تقسیم نموده و به شکل نان درآورید. نان ها را در قالب های چرب شده قرار دهید و 1 تا 2 ساعت دیگر یا تا زمانی که حجم شان دوبرابر شود اجازه دهید ور بیایند.

نان را بپزید. فر را با دمای 450 درجه فارنهایت گرم نمایید. نان ها را به زمان 30 تا 35 دقیقه بپزید، یا تا زمانی که رویه ی آن طلایی شود و موقع ضربه زدن نان پوک به نظر برسد.

قبل از برش دادن و سرو، اجازه دهید نان کاملا خنک شود.

روش آماده کردن نان خمیر ترش به روشی دیگر :

مراحل پخت نان خمیر ترش

مواد لازم برای نان خمیر ترش :

مواد لازم برای استارتر خمیرترش :

مراحل آماده کردن نان خمیر ترش :

برای درست کردن نان خمیر ترش ابتدا استارتر خمیر ترش را درست نمایید. برای این کار در یک ظرف شیشه ای پاکیزه آب و آرد را مخلوط نمایید.

سپس درب ظرف را ببندید و به زمان 10 روز هر روز 20 گرم از مخلوط را برداشته و 10 گرم آرد و 10 گرم آب جوشیده سرد شده بیافزایید تا مخمر طبیعی بدست آید.

در این مرحله از درست کردن نان خمیر ترش، ابتدا استارتر خمیر ترش آماده شده را از شب قبل با 70 گرم آرد و 10 گرم آرد مخلوط نمایید تا خمیر شلی بدست آید.

سپس این خمیر را در یک ظرف در بسته در یخچال بگذارید تا مخمر به آرامی عمل نماید. صبح روز بعد خمیرترش آماده شده که می بایست حباب های درشتی داشته باشد را در ظرف مناسب بریزید و آرد، نمک و آب در دستور را به آن اضافه نموده و مخلوط نمایید تا خمیر چسبنده ای بدست آید.

سپس خمیر را به صورت فولد کردن با کمک کاردک ورز دهید اما به صورت نان های معمولی اینکار را ننماییدو خمیر را چنگ نزنید و ورز ندهید.

حالا خمیر آماده شده را در یک ظرف در جای گرم به زمان 4 ساعت بگذارید و هر ساعت یکبار خمیر را فولد نمایید. یعنی کناره های خمیر را بالا بیاورید و روی قسمت های دیگر بگذارید. (همان تا کردن خمیر)

پس از 4 ساعت خمیر را بر روی میز کار منتقل نمایید و به دو یا سه قسمت تقسیم نمایید و هر قسمت را چندین بار فولد نمایید و در یک سبد حصیری که با پارچه پوشانده و کمی آرد کف آن ریخته اید بگذارید و روی آن را بپوشانید و حدود چهار ساعت مجدد استراحت دهید.

خمیرها را داخل سبدهای حصیری که با پارچه پوشانده شده اند قرار بدهید

حالا فر را روی دمای 260 درجه تنظیم نمایید یک ظرف بزرگ آب جوش در فر قراردهید چون این نان برای پخت به رطوبت نیاز دارد.

خمیرها را از سبد خارج نموده و روی آنها را کمی آرد پاشیده و بعد با یک عدد تیغ یا چاقو روی آن ها را برش زده و در یک قابلمه دربسته قرار داده و برای پخت داخل فر بگذارید.

درب قابلمه فلزی حتما را بندید تا رطوبت خارج نشود. اجازه دهید تا نان به زمان 30 دقیقه با حرارت شعله پایین فر بپزد و بعد درب قابلمه را بردارید و 15 دقیقه با حرارت گریل آن را بپزید تا روی نان طلایی شود.

خمیر را در قابلمه داخل فر بپزید

نان خمیر ترش با سایر انواع نان چه تفاوتی دارد ؟

در نان خمیر ترش واقعی، به جای مخمر از استارتر خمیر تخمیر شده استفاده می گردد. همچنین  نسبت به نان معمولی دارای گلوتن کمتر، مقدار آنتی نوترینت کمتر و pH پایین تری است. نان خمیر ترش بیشتر به عنوان محصولی با عطر و مزه قوی تر و بافت خوبتر نسبت به نان های دیگر توصیف می گردد.

هنگامی آرد و آب حداقل برای چند روز در دمای اتاق باقی بمانند، باکتری های طبیعی (مثل لاکتوباسیل ها) و مخمرها آغاز به تخمیر خمیر نموده و اسید لاکتیک تولید می کنند. اسید لاکتیک طعمی ترش اما خوشایند به نان می دهد.

آرد به طور طبیعی شامل انواع مخمرها و هاگ های باکتریایی است. زمانی که در دمای اتاق (جایی بین 65 تا 85 درجه فارنهایت) با آب ترکیب شود، باکتری ها نشاسته موجود در گندم را به قند (گلوکز و مالتوز) تجزیه می کنند که بعد از آن مخمر متابولیزه می گردد.

خواص نان خمیر ترش :

نان خمیر مایه دارای یکسری خواص است که آن را به یک انتخاب سالم و خوش طعم تبدیل می نماید. این خواص عبارتند از:

فیبر پری بیوتیک. نان خمیر ترش شامل فیبر پری بیوتیک است که نوعی فیبر است که به تغذیه باکتری های خوب روده کمک می نماید. این قادر هست به بهبود سلامت گوارش شما و تقویت سیستم ایمنی شما کمک نماید.

مملو از آنتی اکسیدان. آنتی اکسیدان ها نان خمیر ترش شامل آنتی اکسیدان هایی است که به محافظت از سلول های شما در برابر صدمه کمک می نماید. آنتی اکسیدان ها قادر هستند به کم شدن خطر ابتلا به بیماری های مزمن مثل بیماری قلبی، سرطان و بیماری آلزایمر کمک کنند.

شاخص گلیسمی پایین. نان خمیر ترش شاخص گلیسمی پایینی دارد، به این معنی که سبب افزایش شدید سطح قند خون نمی شود. این قادر هست برای اشخاص مبتلا به دیابت یا پیش دیابت سودمند باشد.

ماندگاری طولانی. نان خمیر ترش ماندگاری طولانی دارد و آن را به گزینه ای مناسب و مقرون به صرفه برای خانواده های پرمشغله تبدیل می نماید.

خواص نان خمیر مایه شاخص گلیسمی پایین میتوان اشاره نمود

نکاتی برای آماده کردن نان خمیر مایه :

در اینجا چند نکته اضافی برای آماده کردن نان خمیر ترش آورده شده است:

• از یک استارتر با کیفیت خوب استفاده نمایید. یک آغاز کننده خوب خمیر ترش فعال و حباب دار خواهد بود. اگر استارتر شما فعال نباشد، نمی تواند خمیر را به درستی تخمیر نماید. می بایست خمیر مایه را تازه به تازه خریداری نمایید و آن را در یخچال نگهداشتن نمایید.

• استفاده از آرد مرغوب. از آرد مرغوب استفاده نمایید. یک آرد با پروتئین بالا به نان شما کمک می نماید تا بافتی سبک و مطبوع بدهد.

• اندازه گیری مواد. برای اندازه گیری مواد خود از ترازو آشپزخانه استفاده نمایید. این کار سبب می گردد نان شما یکنواخت شود.

• خمیر را بیش از حد ورز ندهید. ورز زیاد روی خمیر سبب سفت شدن خمیر می گردد. در اصل برای آماده کردن نان خمیر ترش نباید خمیر را ورز داد بلکه می بایست آن ار تا نمود و روی بقیه ی خمیر بیندازید و باز این کار را انجام بدهید تا نان شما به صورت خمیر و سفت نشود بلکه دارای حفره می گردد.

• خمیر را در جای گرم بگذارید. یک محیط گرم به خمیر کمک می نماید تا سریعتر بلند شود.

• از آزمایش نترسید. روش های مختلفی برای آماده کردن نان خمیر ترش وجود دارد. سعی نمایید آرد، ادویه یا سبزی های مختلف را به نان خود بیافزایید تا مزه منحصر به فرد خود را ایجاد نمایید.

• با آردهای مختلف آزمایش نمایید. نان خمیر مایه را میتوان با آردهای مختلفی از جمله آرد گندم کامل، آرد چاودار و آرد اسپلد آماده کردن نمود. آردهای مختلف را آزمایش نمایید تا آرد مورد علاقه خود را پیدا نمایید.

• صبور باش. آماده کردن نان خمیر مایه زمان می برد. فرآیند تخمیر شاید چندین ساعت طول بکشد، بر این اساس عجله نکنید.

• با کمی تمرین، در کمترین زمان ممکن نان خمیر مایه خوش طعم ای را در خانه درست نمایید.

سخن پایانی :

نان خمیر مایه یک انتخاب خوش طعم و سالم است که به آسانی درست می گردد. با کمی حوصله قادر هستید از مزه و فواید نان ترش در خانه لذت ببرید.

منبع : بیتوته