آنچه در مورد انواع مختلف شکر می بایست بدانید

[ad_1]

شکر ساکاروز شیرین شده است که از چغندر قند به دست می آید

انواع شکر و موارد استفاده هر یک از آنها

تاریخچه تولید شکر

قبل از اینکه به انواع شکرهای مختلف بپردازیم و آنها را معرفی کنیم خوبتر است کمی در مورد تاریخچه ی آن و نخستین زمان پیدایش آن زیادتر بدانید.

گیاه نی شکر از زمان تقریبا ۲۰ هزار سال پیش از میلاد توسط مردمان ساکن جزایر اقیانوس آهسته جنوبی شناخته شده بود و به طور طبیعی در آن مناطق می رویید.

اما زمانی که سخن از استخراج شکر از این گیاه می گردد می بایست از مردم هندوستان یاد کنیم. آنها توانستند برای نخستین بار در ۵۰۰ سال قبل از میلاد از نی شکر، شکر خام را استخراج کنند. آنها این شکر را gur می نامیدند که به معنی “با مزه شیرین” است.

استخراج شکر از نی شکر و روش های آن به تدریج از هندوستان به کشور های دیگر و از جمله خاور میانه و اروپا گسترش پیدا نمود. در ابتدای پیدایش این ماده شیرین، از آن به عنوان یک ماده گران قیمت و لوکس یاد می شد و تنها در خانه های اشراف و خاندان سلطنتی از آن استفاده می نمودند. اما در آن زمان مردم عادی از عسل برای شیرین کردن مواد غذایی استفاده می نمودند.

گیاه نی شکر توسط کریستوف کلمب به جزایر کارائیب برده شد و به این ترتیب شکر به سراسر دنیا معرفی شد.

شکر و انواع مختلف آن

شکر یک ماده خوراکی شیرین است ماده اصلی تشکیل دهنده قند و شکر ساکاروز است و در دسته بندی ساکارید ها قرار می گیرند که خود در دسته کربوهیدرات ها قرار دارند.

در واقع ساکاروز کریستال شده است و از نیشکر و یا چغندر قند تولید می گردد. ساکاروز یک نوع دی ساکارید است. این ماده خوراکی شیرین در مصارفی مثل شیرینی و شکلات، نان صنعتی، کیک و بیسکوئیت، انواع نوشابه، آبمیوه، ژله، سس، مربا و … کاربرد دارد.

استفاده این ماده حتی به مقدار کم ، میزان بسیاری کالری تولید می نماید که شاید به مرور سبب ایجاد انواع بیماری ها شود. نیشکر بعد از پالایش تبدیل به قند و یا شیره قند (ملاس) می گردد. ملاس یک نوع ماده غلیظ و قهوه ای رنگ است که شامل مقادیری آنتی اکسیدان و مواد معدنی و آهن است. مواد معدنی موجود در ملاس شامل پتاسیم، منیزیم، کلسیم، فسفر، گوگرد، مس، سدیم، منگنز، روی و ویتامین B است. ملاس یک ماده مقوی و با ارزش در نیشکر است.

شکر موقع پخته شدن به رنگ تیره تری در می آید و به اصطلاح کاراملی می گردد که در موقع پختن شیرینی ها رنگ خوشایندی به آنها می دهد. این ماده خوراکی همچنین شامل ترکیبی به نام هیدروکسی است که سبب جذب و حفظ رطوبت است، دلیل دیر خشک شدن بعضی نان ها و کیک ها نیز وجود شکر در آن ها است.

همچنین شکر شامل ترکیباتی است که سبب پف کردن خمیر می گردد.

حال که تا حدودی با شکر و موارد استفاده و خواص آن آشنا شدید در ادامه شما را با انواع شکر آشنا می نماییم.

شکر سفید معمولی

رایج ترین نوع شکر، شکر سفید است

رایج ترین نوع شکر، شکر سفید است که از آن در آماده کردن و تولید انواع شیرینی ها و کیک ها و نان ها استفاده می گردد. این ماده از چغندر قند و نیشکر به دست می آید و ماده تشکیل دهنده آن ۱۰۰درصد ساکاروز است. از این شکر همچنین در آماده کردن انواع خوراکی و نوشیدنی و دسر استفاده می گردد.

شکر طی فرایندی تغییر رنگ داده و به رنگ سفید تبدیل می گردد، این فرایند امروزه با گذشته تفاوت های بسیاری نموده است. در گذشته برای سفید کردن آن را در آب حل می نمودند و سپس با سفیده تخم مرغ می پختند.

امروزه برای این فرایند از مواد شیمیایی مثل دی اکسید گوگرد، فسفریک اسید، کلسیم هیدروکسید و کربن اکتیو استفاده می کنند. این کار علاوه بر اینکه مزاج آن را تغییر می دهد سبب ایجاد بیماری های متنوعی می گردد. شکر حاصل شده با این روش دارای مزاجی سرد و خشک است. این ماده فاقد ملاس و ویتامین ها و مواد معدنی و فیبر است و بیشترین ماده تشکیل دهنده آن ساکروز است.

به همین علت نیز این نوع شکر نه تنها هیچ خاصیتی ندارد بلکه برای تندرستی مضر بوده و سبب بروز بیماری ها می گردد. این ماده تنها یک فایده قادر هست داشته باشد و آن افزایش سریع قند خون است که برای اشخاص دیابتی موقع افت قند خونشان مؤثر است.

تأثیر شکر سفید بر روی بدن

این ماده هنگامی که وارد بدن می گردد سبب ایجاد تغییراتی می گردد. این ماده در ابتدا سبب گرمی و سیری می گردد اما پس از مدتی سبب ایجاد گرسنگی و اشتهای کاذب و سردی مزاج می گردد. بر اثر استفاده شکر سفید کبد کار سوخت و ساز چربی را متوقف می نماید و سیستم ایمنی بدن به زمان ۶ ساعت دچار اختلال می گردد که این امر سبب ورود انواع ویروس و باکتری به بدن می گردد.

استفاده این ماده سبب رشد تومور ها و قارچ ها در بدن شده و با از بین بردن میکروب های سودمند روده سبب می گردد تا بدن نتواند املاح و ویتامین ها را جذب نماید و منجر به یبوست شدید می گردد.

استفاده شکر سفید همچنین سبب تغییر آنزیم خون شده و غلظت آن را افزایش می دهد. این ماده از عوامل اصلی ایجاد پوکی استخوان و پوسیدگی دندان ها است و سبب افزایش فشار خون می گردد.

شکر سفید در صورت نگهداشتن در شرایط مناسب تا زمان ها سالم می ماند.

عوارض استفاده بی رویه شکر سفید معمولی

استفاده بی رویه این ماده سبب بروز مشکلات و بیماری هایی می گردد که در این بخش به چند مورد آن اشاره می گردد:

• بیماری های قلبی و عروقی و کلیوی و افزایش چربی کبد و افزایش فشار خون

• افزایش تری گلیسرید و کلسترول بدن خون و ایجاد چاقی

• پوسیدگی دندان ها و بیماری های لثه

• افزایش فشار و چربی خون به دلیل باریک شدن رگ های خونی

• ایجاد سنگ کلیه و مثانه

• افزایش اضطراب و خستگی مزمن و بد خوابی

• درد مفاصل و بیماری های جنسی

• کم شدن حافظه و فراموشی

شکر کاستر

شکر کاستر همان شکر سفید معمولی است که به دلیل سهولت در استفاده ، دانه های آن ریز تر است تا در مراحل پخت به آسانی حل شود و یک بافت یکنواخت ایجاد نماید. اندازه کریستال های شکر کاستر نصف شکر معمولی است. به همین دلیل برای اندازه گیری این نوع شکر در آشپزی به جای پیمانه از وزن کردن استفاده می گردد.

شکر قنادی

شکر کاستر یکی از انواع شکر است که دانه های ریزتری نسبت به شکر سفید دارد

شکر قنادی همان پودر شکر است که آسیاب شده و تبدیل به پودر نرم در آمده است. این نوع شکر با آسیاب های خانگی به دست نمی آید و به دلیل دانه های خیلی ریز آن در آب و روغن به آسانی حل می گردد و در آماده کردن انواع آبنبات، آیسینگ و خمیر فوندانت از آن استفاده می گردد.

از این پودر همچنین برای آذین روی شیرینی ها و دسر ها نیز استفاده می گردد. میزان پودری این نوع شکر با درجه بندی خاصی مشخص می گردد که شامل XXX, 6X, X ,XX است. برای مثال پودر شکر 10X دارای نرم ترین بافت است و در آیسینگ استفاده می گردد، اما برای پاشیدن روی دسر مناسب نمی باشد زیرا به شتاب جذب می گردد و اثر آن باقی نمی ماند.

شکر قنادی شامل ۹۵ تا ۹۷ درصد ساکروز است. این شکر با ۳ تا ۵ درصد نشاسته ذرت آسیاب می گردد تا پودر شکر به دست آید. نشاسته ذرت از گلوله شدن پودر قند پیشگیری می نماید و بافت شیرینی ها را زیبا نموده و از وارفتگی آنها پیشگیری می نماید. برای آماده کردن شکر قنادی در خانه خوبتر است آن را در دستگاه آسیاب قهوه پودر نمایید.

شکر قهوه ای

شکر قهوه ای یکی از انواع شکر است که چند درجه کمتر تصفیه می گردد

شکر قهوه ای همان ساکاروز است که نسبت به قند معمولی چند درجه کمتر تصفیه شده است. این شکر شامل مقداری ملاس و کارامل است. ملاس و کارامل به شکر قهوه ای یک بافت مرطوب می دهند. شکر قهوه ای دارای خاصیت جذب آب است که همین خاصیت سبب تازه نگه داشن محصولات می گردد. برای اندازه گیری این نوع شکر می بایست آن را در پیمانه های مخصوص فشار دهید. خیس بودن بافت شکر سبب می گردد تا هوا بین دانه ها بماند.

شکر قهوه ای از ترکیب ساکاروز و ملاس به دست می آید. برای آماده کردن شکر قهوه ای، شکر سفید را در آسیاب الک می کنند و سپس مقدار مشخصی ملاس به صورت لایه های نازک بر روی آن می ریزند.

رایحه و رطوبت این نوع شکر از نوع سفید زیادتر است و دارای مزه متفاوتی مثل قهوه، شکلات و دارچین است. از این شکر برای تولید شرینی های رژیمی، مربا، تارت، کیک، پای میوه، بستنی و کیم استفاده می گردد.

انواع شکر قهوه ای

شکر قهوه ای از دید رنگی به درجات مختلف تقسیم می گردد که از ۱ تا ۱۵ متغیر است. هر چه این درجه بالاتر باشد رنگ آن تیره تر است. شکر قهوه ای از دید مقدار ملاس و روش آماده کردن متفاوت است. تیرگی رنگ آن بستگی به میزان ملاس موجود در آن دارد.

شکر قهوه ای به دلیل دارا بودن مقداری ملاس مرطوب است و می بایست در ظروف در بسته در یخچال نگهداشتن شود.

شکر قهوه ای نسبت به شکر سفید به دلیل دارا بودن ملاس و املاح معدنی مثل کلسیم ، منیزیم ، سدیم و پتاسیم ارزش غذایی زیادتری دارد اما به پای شکر سرخ نمی رسد.

توجه داشته باشید که شکر قهوه ای که در بازار نیز به آسانی یافت می گردد به عنوان شکر رژیمی محسوب نمی شود زیرا در آماده کردن آن از مقدار بسیاری شکر سفید استفاده شده است.

برای آماده کردن و بهره مندی از خواص این نوع شکر می بایست نوع اصلی آن را پیدا نمایید. برای آماده کردن آن خوبتر است به نشانه استاندارد روی آن توجه نمایید زیرا صورت فله ای آن شاید شامل مواد رنگی غیر مجاز باشد. نوع طبیعی آن در مقایسه با نوع مصنوعی مرطوب تر است و بافت نرم تری دارد.

خواص شکر قهوه ای

• از مخلوط شکر قهوه ای با روغن نارگیل و مقداری عسل و وانیل برای ماساژ استفاده می گردد که برای آرامش اعصاب سودمند است.

• سبب تولید سلول های خونی شده و جریان خون را بهبود می بخشد.

• برای درمان مبتلایان به چربی خون بالا و ناراحتی های گوارشی سودمند است.

• آن را به همراه زنجبیل در آب جوش بریزید و قبل از سرد شدن میل نمایید برای درمان سرماخوردگی سودمند است.

• شکر قهوه ای شامل ویتامین  است که برای سلامت پوست سودمند است و از پیری و چروک شدن آن پیشگیری می نماید. سبب مرطوب شدن پوست شده و لایه برداری پوست را راحت تر می نماید.

• استفاده آن سبب افزایش اشتها می گردد.

pH شکر قهوه ای به دلیل دارا بودن ملاس پایین است و خاصیت اسیدی دارد. مزه آن به علت دارا بودن ملاس کاراملی است. برای دادن جلوه ای طلایی رنگ به محصولات قنادی از این شکر استفاده می گردد.

از دید ارزش غذایی این نوع شکر شامل منیزیم، کلسیم، پتاسیم و سدیم است و هر صد گرم آن حدود ۳۷۰ کالری دارد. کالری شکر سفید در هر ۱۰۰ گرم ۴۰۰ است. در نتیجه شکر قهوه ای نسبت به نوع سفید شامل ساکاروز کمتر و کالری کمتری است. اما با این حال این تفاوت چندان زیاد نیست.

برای دادن جلوه ی طلایی در محصولات قنادی از شکر قهوه ای استفاده می گردد

شکر سرخ

شکر سرخ یا خام به شکر طبر زرد نیز معروف است و از انواع شکر های طبیعی است که دارای خواص فراوانی است. این ماده از عصاره گیاه نی شکر به دست می آید و هیچ ماده افزودنی به آن اضافه نمی شود.

این نوع شکر به دلیل دارا بودن مقدار فراوانی ملاس مملو از ویتامین ها ، املاح و مواد معدنی، آنتی اکسیدان، آهن، کلسیم، فسفر و … است و درصد شکر آن ۸۸ و زیادتر است.

شکر سرخ  دارای طبیعتی گرم بوده و برای درمان سردی سودمند است.

میزان ساکاروز و کالری آن نسبت به شکر سفید و قهوه ای کمتر است و به همین دلیل برای بیماران دیابتی سودمند است. از این شکر به دلیل دارا بودن مزه و بوی ویژه علاوه بر مصارف خانگی در شیرینی پزی و آماده کردن انواع  کیک ها نیز استفاده می گردد.

شکر گرانول خام

این نوع شکر کریستالی به رنگ قهوه ای است ولی مثل شکر قهوه ای مرطوب نبوده بلکه خشک است. از این نوع شکر برای شیرین کردن چای یا قهوه استفاده می گردد. همچنین برای آذین کیک و شیرینی هم مورد استفاده قرار می گیرند زیرا علاوه بر اینکه خاصیت شیرین کنندگی دارد به آنها یک بافت ترد می دهد.

این نوع شکر دارای ملاس کمتری نسبت به شکر قهوه ای است و نسبت به شکر سفید نیز کمتر تصفیه شده است.

شکر تزئینی

شکر تزئینی یکی انواع شکر است که در پخت و پز کاربردی ندارد

این نوع شکرها با استفاده از رنگ های افزودنی مجاز آماده کردن می شوند و برای آذین انواع کیک و شیرینی کاربرد دارند و به دلیل اینکه به آسانی در آب حل نمی شوند در پخت و پز کاربردی ندارند و در رنگ های مختلف وجود دارند. این نوع شکر ها دارای انواع مختلف می باشند و از نوع ماسه ای گرفته تا مرواریدی و … در بازار وجود دارند. رنگ بعضی از آنها مات و بعضی دیگر نیز شفاف هستند.

[ad_2]

منبع : بیتوته