همه چیز در خصوص شیر خام؛ فواید، مضرات و حقایقی که می بایست بدانید

[ad_1]

شیر خام شیر غیر پاستوریزه است

شیر خام: آیا فوایدی برای تندرستی دارد؟ 

در دنیای امروز، بحث های بسیاری در مورد استفاده شیر خام وجود دارد. طرفداران شیر خام بر این باورند که این شیر فواید تندرستی بسیاری دارد که در شیر پاستوریزه از بین رفته است. در مقابل، متخصصان بهداشت به شدت استفاده شیر خام را به علت خطرات تندرستی، توصیه نمی‌کنند.

در این نوشته، به بررسی فواید شیر خام و خطرات آن می‌پردازیم. همچنین حقایق علمی مربوط به شیر خام و اطلاعاتی راجع به روش استفاده بی خطر آن (در صورت تمایل) ارائه خواهیم نمود. 

شیر خام شامل باکتری‌ها و سایر میکروب‌های بسیاری است

شیر خام چیست؟

شیر شامل باکتری‌ها و سایر میکروب‌های بسیاری است. دلیلش این است که همه حیوانات، حتی حیوانات سالم، حامل باکتری هستند و می‌توانند آن‌ها را به شیر خود منتقل کنند. بعضی از این میکروب‌ها می‌توانند بیماری‌های خطرناکی ایجاد کنند.

برای محافظت از شما، بسیاری از دامداران لبنی با حرارت دادن شیر به دمای خاصی این میکروب‌ها را از بین می‌برند. این فرآیند پاستوریزاسیون نامیده می‌شود. شیری که پاستوریزه نشده باشد، شیر خام نامیده می‌شود.

امروزه، زیادتر شیر در کشورها پاستوریزه می‌شود. شما هنوز هم می‌توانید در بعضی از جاها شیر خام بخرید، اما این کار توصیه نمی‌شود. مراکز کنترل و پیشگیری بیماری‌های آمریکا (CDC) و سایر سازمان‌های بهداشتی به علت اینکه شیر خام می‌تواند منجر به بیماری‌های خطرناکی مثل سل گاوی و لیستریوز شود، از نوشیدن آن منع می‌کنند.

در گذشته، اشخاص بسیاری از باکتری‌های موجود در شیر خام بیمار می‌شدند. اما در صد سال گذشته، پاستوریزاسیون به طور چشمگیری تعداد بیماری‌های ناشی از استفاده شیر را کم شدن داده است. با این حال، این به معنای آن نیست که بیماری ناشی از شیر خام دیگر وجود ندارد. دلیلش این است که بعضی از اشخاص هنوز شیر خام می‌نوشند. در چند سال گذشته، ده‌ها مورد شیوع بیماری ناشی از شیر خام گزارش شده است. صدها نفر هر ساله بیمار می‌شوند و بعضی از آن‌ها نیاز به بستری در بیمارستان دارند. یک مطالعه نشان داد که احتمال ابتلا به بیماری از محصولات لبنی خام ۸۴۰ برابر زیادتر از محصولات پاستوریزه است و ۴۵ برابر زیادتر اشخاص نیاز به بستری در بیمارستان پیدا می‌کنند.

با وجود این، هنوز هم شایعات و تصورات غلط بسیاری در خصوص شیر خام وجود دارد. بعضی از اشخاص فکر می‌کنند شیر خام شامل باکتری‌های سودمند و مواد مقوی زیادتری است. اما هیچ تحقیقی برای حمایت از این ادعا وجود ندارد.

در واقع، شیر خام و شیر پاستوریزه فواید تندرستی مشابهی دارند، اما احتمال وجود باکتری‌های خطرناک در شیر خام خیلی زیادتر است. هنگامی صحبت از نوشیدن شیر خام می‌شود، ریسک آن خیلی زیادتر از هر فایده احتمالی است.

در حالی که شیر خام طبیعی تر است و شاید شامل ضد میکروب های زیادتری باشد، بسیاری از ادعاهای تندرستی در مورد آن مبتنی بر شواهد علمی نیستند و از خطرات بالقوه ای مثل عفونت های جدی ناشی از باکتری های مضر، برتری ندارند.

شیر خام طبیعی تر است شامل ضد میکروب های زیادتری باشد

مزه شیر خام چطور است؟

همانطور که بین آب پرتقال پاستوریزه و تازه فشرده شده تفاوت مزه قابل توجهی وجود دارد، بین شیر خام و پاستوریزه نیز تفاوت ملموسی در مزه وجود دارد. فرآیند حرارتی نه تنها باکتری ها، بلکه بسیاری از ترکیبات فرار مزه دهنده را نیز از بین می برد. طرفداران شیر خام بر این باورند که مزه شیر خام خیلی خوبتر از شیرهای موجود در سوپرمارکت است.

شیر خام بیشتر از انواع پاستوریزه، مزه غنی‌تر و شیرین‌تری دارد. همچنین، بسته به اینکه شیر از کجا آمده و گاوها چه غذایی می‌خورند، می‌تواند مزه منحصر به فرد خود را نیز داشته باشد. شیر خام بیشتر مزه علفی دارد، همراه با کمی بوی ملایم طویله. افرادی که به شیر خام علاقه‌مند هستند، بیشتر می‌گویند شیر پاستوریزه نسبتاً بی‌مزه و آبکی است.

اما از آنجایی که باکتری‌های طبیعی بسیاری در لیوان شما وجود دارند، مزه شیر خام به شتاب تغییر می نماید. تنها در عرض چند روز، شیر خام می‌تواند از علفی و شیرین به ترش و ناخوشایند تبدیل شود.

شیر خام بیشتر از انواع پاستوریزه، مزه غنی‌تر و شیرین‌تری دارد

ادعاهای رایج در مورد فواید شیر خام

طرفداران شیر خام بر این باورند که این شیر یک غذای کامل و طبیعی است که شامل اسیدهای آمینه، ضد میکروب‌ها، ویتامین‌ها، مواد معدنی و اسیدهای چرب زیادتری نسبت به شیر پاستوریزه است. آنها همچنین ادعا می کنند که شیر خام برای اشخاص مبتلا به عدم تحمل لاکتوز، آسم و بیماری های خود ایمنی و آلرژیک، انتخاب بهتری است.

پاستوریزاسیون در جواب به شیوع بیماری سل گاوی در ایالات متحده و اروپا در اوایل دهه ۱۹۰۰ معرفی شد. تخمین زده می گردد که ۶۵۰۰۰ نفر طی یک دوره ۲۵ ساله در اثر استفاده لبنیات آلوده جان خود را از دست داده اند. سل گاوی به آسانی به انسان منتقل می گردد و همچنان در مناطقی از جهان که مردم به طور معمول شیر پاستوریزه نشده استفاده می کنند، مشکل جدی است.

بعضی از طرفداران شیر خام استدلال می کنند که بسیاری از باکتری های مضر از بین رفته توسط پاستوریزاسیون، مثل سل، دیگر مسئله ای نیستند و پاستوریزاسیون دیگر کاربردی ندارد. علاوه بر این، آنها ادعا می کنند که فرآیند حرارت دادن در طول پاستوریزاسیون ارزش غذایی کلی و فواید تندرستی شیر را کم شدن می دهد. با این حال، اکثر این ادعاها از دید علمی پشتیبانی نمی شوند.

ادعا ۱: شیر پاستوریزه مواد مقوی کمتری دارد

پاستوریزه کردن شیر منجر به کم شدن قابل توجه ویتامین ها، کربوهیدرات ها، مواد معدنی یا چربی ها نمی شود. تحلیل دقیق متاآنالیز روی ۴۰ مطالعه، تنها کم شدن جزئی ویتامین های محلول در آب B1، B6، B9، B12 و C را نشان داد. با توجه به سطوح از پیش پایین این مواد مقوی در شیر، این کم شدن ها ناچیز بودند.

علاوه بر این، جبران هرگونه کم شدن در سایر قسمت های رژیم غذایی شما آسان است، زیرا این ویتامین ها به طور گسترده و در بسیاری از میوه ها، سبزیجات، غلات کامل و در مورد ویتامین B12، پروتئین های حیوانی یافت می شوند. سطوح ویتامین های محلول در چربی A ، E و K نیز در طول پاستوریزاسیون به حداقل کم شدن می یابد. شیر شامل مقدار بسیاری کلسیم و فسفر است که هر دو برای داشتن استخوان های سالم، عملکرد سلولی، سلامت عضلات و متابولیسم مورد نیاز هستند. این مواد معدنی در برابر حرارت خیلی مقاوم هستند. یک لیوان شیر پاستوریزه شامل ۲۳ درصد از ارزش روزانه (DV) برای کلسیم و تقریباً ۲۰ درصد از DV برای فسفر است.

ادعا ۲: پاستوریزه کردن شیر اسیدهای چرب را کم شدن می دهد

تحقیقات هیچ تفاوت قابل توجهی در پروفایل اسیدهای چرب شیر خام و پاستوریزه پیدا نکرده است، اگرچه پاستوریزاسیون شاید قابلیت هضم اسیدهای چرب را افزایش دهد. در یک مطالعه، ۱۲ نمونه شیر گاو از یک کارخانه لبنی جمع آوری و به خام، پاستوریزه و تحت حرارت فوق العاده بالا (UHT) تقسیم شد. مقایسه این سه گروه نشان داد که هیچ تفاوت قابل توجهی در مواد مقوی اصلی یا اسیدهای چرب وجود ندارد.

ادعا ۳: پاستوریزه کردن شیر پروتئین ها را از بین می برد

یک لیوان (۲۴۵ گرم) شیر پاستوریزه شامل ۸.۲۶ گرم پروتئین است. حدود ۸۰ درصد از پروتئین شیر کازئین است، در حالی که ۲۰ درصد باقی مانده وی است. این پروتئین ها شاید به رشد عضلات و بهبود مقاومت به انسولین کمک کنند. پاستوریزه کردن شیر سبب کم شدن سطح کازئین نمی شود، زیرا این نوع پروتئین در برابر حرارت مقاوم است. در حالی که پروتئین وی زیادتر در برابر صدمه گرما حساس است، به نظر می رسد پاستوریزاسیون تأثیر کمی بر قابلیت هضم و ترکیب تغذیه ای آن دارد.

یک مطالعه در سال ۲۰۰۸ روی ۲۵ فرد سالم که به زمان یک هفته شیر خام، پاستوریزه یا UHT استفاده نمودند، نشان داد که پروتئین های شیر پاستوریزه فعالیت بیولوژیکی مشابه پروتئین های شیر خام در بدن دارند. جالب اینجاست که شیری که در معرض دماهای خیلی بالا (۲۷۵ درجه فارنهایت یا ۱۳۵ درجه سانتیگراد به زمان چند ثانیه) قرار می گیرد، جذب نیتروژن پروتئین را حدود ۸ درصد افزایش می دهد، به این معنی که پروتئین خوبتر توسط بدن مورد استفاده قرار می گیرد.

ادعا ۴: شیر خام از آلرژی و آسم محافظت می نماید

حساسیت به پروتئین شیر در ۲ تا ۳ درصد از کودکان ساکن کشورهای توسعه یافته در ۱۲ ماه اول زندگی آنها رخ می دهد، ۸۰ تا ۹۰ درصد موارد تا سن ۶ سالگی به طور خود به خود برطرف می شوند. با این گفته، شیر خام دارای اجزایی است که قادر هست بر عملکرد ایمنی بدن تأثیر بگذارد.

یک متاآنالیز در سال ۲۰۲۰ استفاده شیر خام در کودکان را با میزان پایین‌تری از آسم و رینیت آلرژیک (تب یونجه) مرتبط می‌داند. تحقیقات در حال حاضر در مورد تاثیرات محافظتی شیر “از دید میکروبیولوژیکی ایمن” با فرآوری حداقل در مقابل شیر پاستوریزه ادامه دارد. مطالعه‌ای روی ۹۸۳ نوزاد در اروپا نشان داد که شیر خام خطر ابتلا به عفونت‌های تنفسی و تب را تا ۳۰ درصد کم شدن می‌دهد.

با این حال، مهم است که توجه داشته باشید که این مطالعات کم شدن خطر مرتبط را نشان می دهند، نه لزوماً یک ارتباط مستقیم. افزایش قرار گرفتن در معرض میکروب ها در محیط های کشاورزی نیز با کم شدن خطر آسم و آلرژی مرتبط است، که شاید علت بعضی از این نتایج باشد.

ادعا ۵: شیر خام برای اشخاص مبتلا به عدم تحمل لاکتوز خوبتر است

لاکتوز یک قند شیر است. این ماده توسط آنزیم لاکتاز که در روده کوچک شما تولید می گردد، هضم می گردد. بعضی از اشخاص لاکتاز کافی تولید نمی کنند و همین سبب می گردد لاکتوز هضم نشده در روده تخمیر شود. این سبب نفخ شکم، گرفتگی و اسهال می گردد.

شیر خام و پاستوریزه شامل مقادیر مشابه لاکتوز هستند.

با این حال، شیر خام شامل باکتری تولید کننده لاکتاز به نام لاکتوباسیلوس است که در طول پاستوریزاسیون از بین می رود. این از لحاظ نظریه، هضم لاکتوز را در استفاده کنندگان شیر خام بهبود می بخشد. با این حال، در یک مطالعه، ۱۶ بزرگسال با عدم تحمل لاکتوز خود گزارش شده، به زمان سه دوره ۸ روزه به ترتیب تصادفی شیر خام، پاستوریزه یا سویا نوشیدند که با دوره های شستشوی ۱ هفته ای از هم جدا شدند.

هیچ تفاوتی در علائم گوارشی بین شیر خام و پاستوریزه مشاهده نشد.

ادعا ۶: شیر خام شامل ضد میکروب های زیادتری است

شیر مملو از ضد میکروب ها از جمله لاکتوفرین، ایمونوگلوبولین، لیزوزیم، لاکتوپراکسیداز، باکتریوسین ها، الیگوساکاریدها و گزانتین اکسیداز است. این مواد به کنترل میکروب های مضر و به تأخیر انداختن فاسد شدن شیر کمک می کنند. فعالیت آنها زمانی که شیر در یخچال نگهداشتن می گردد، صرف نظر از اینکه خام یا پاستوریزه باشد، کم شدن می یابد.

پاستوریزه کردن شیر فعالیت لاکتوپراکسیداز را حدود ۳۰ درصد کم شدن می دهد. با این حال، سایر ضد میکروب ها تقریباً بدون تغییر باقی می مثل.

طرفداران شیر خام بر این باورند که این شیر یک غذای کامل و طبیعی است

خطرات استفاده شیر خام

به علت PH خنثی و محتوای بالای مواد مقوی و آب، شیر محیطی ایده آل برای رشد باکتری ها است. شیر اساساً از یک محیط استریل در داخل حیوان به دست می آید.

از لحظه دوشیدن حیوان، پتانسیل آلودگی از پستان، پوست، مدفوع، تجهیزات شیردوشی، حمل و نقل و نگهداشتن آغاز می گردد. آلودگی ها با چشم غیرمسلح قابل مشاهده نیستند و بیشتر تا زمانی که رشد آنها قابل توجه نباشد، قابل تشخیص نیستند.

زیادتر (اما نه لزوماً همه) باکتری ها در طی پاستوریزاسیون از بین می روند. بازماندگان عمدتاً به شکل صدمه دیده و غیرفعال باقی می مثل. مطالعات نشان می دهد که شیر خام  شامل مقادیر خیلی زیادتری باکتری های مضر و وارد شده نسبت به شیر پاستوریزه است.

نگهداشتن شیر در یخچال به سرکوب رشد باکتری ها کمک می نماید، صرف نظر از اینکه خام یا پاستوریزه باشد.

باکتری ها و علائم

باکتری های مضری که شاید در شیر وجود داشته باشند عبارتند از: کمپیلوباکتر، سالمونلا، اشریشیاکلی (ای کولای)، کوکسیلا برنتی، کریپتوسپوریدیوم، یرسینیا انتروکولیتیکا، استافیلوکوکوس اورئوس و لیستریا مونوسیتوژنز. 

علائم عفونت مشابه علائم سایر بیماری های ناشی از غذا است و شامل استفراغ، اسهال، کم آبی بدن، سردرد، درد شکم، تهوع و تب می گردد.

این باکتری ها همچنین قادر هستند سبب بیماری های جدی مثل سندرم گیلن باره، سندرم همولیتیک اورمیک، سقط جنین، آرتریت واکنشی، بیماری های التهابی مزمن و به ندرت مرگ شوند.

چه کسانی زیادتر در معرض خطر هستند؟

هر فردی در صورتی که شیر مصرفی او شامل باکتری های مضر باشد، مستعد ابتلا است.

با این حال، خطر برای زنان باردار، کودکان، اشخاص مسن و اشخاص با سیستم ایمنی ضعیف زیادتر است. بیش از نیمی از تمام شیوع بیماری‌های مرتبط با شیر خام، شامل حداقل یک کودک زیر ۵ سال بوده است.

مزه شیر خام شاید کمی متفاوت از شیر پاستوریزه باشد

سوالات متداول در خصوص شیر خام

۱. مزه شیر خام چطور است؟

مزه شیر خام شاید کمی متفاوت از شیر پاستوریزه باشد. بعضی اشخاص مزه آن را کمی شیرین تر یا خامه ای تر توصیف می کنند.

۲. آیا شیر خام ماندگاری طولانی تری نسبت به شیر پاستوریزه دارد؟

خیر، شیر خام ماندگاری کوتاه تری نسبت به شیر پاستوریزه دارد. می بایست در عرض چند روز بعد از شیردوشی استفاده شود. شیر پاستوریزه به طور کلی به زمان چند هفته در یخچال قابل نگهداشتن است.

۳. آیا میتوان شیر خام را فریز نمود؟

بله، میتوان شیر خام را فریز نمود. با این حال، این کار شاید بر مزه و بافت آن تأثیر بگذارد.

۴. آیا شیر خام در آشپزی و پخت و پز بی خطر است؟

گرم کردن شیر خام در دمای بالا (بالاتر از ۱۶۰ درجه فارنهایت یا ۷۱ درجه سانتیگراد) به از بین بردن باکتری های مضر کمک می نماید. با این حال، پخت و پز تمام باکتری ها را از بین نمی برد.

۵. آیا شیر خام برای آماده کردن پنیر، ماست و سایر محصولات لبنی مناسب است؟

بله، میتوان از شیر خام برای آماده کردن پنیر، ماست و سایر محصولات لبنی استفاده نمود. با این حال، این محصولات شاید شامل باکتری های مضر باشند.

۶. آیا شیر خام برای حیوانات خانگی بی خطر است؟

خیر، شیر خام برای حیوانات خانگی بی خطر نیست. حیوانات خانگی نیز قادر هستند به باکتری های مضر موجود در شیر خام آلوده شوند.

نتیجه گیری

از دید مواد مقوی، شیر خام و پاستوریزه قابل مقایسه هستند. در حالی که شیر خام طبیعی‌تر است و شاید شامل ضد میکروب‌های زیادتری باشد، بسیاری از ادعاهای تندرستی آن مبتنی بر شواهد نیستند و از خطرات بالقوه‌ای مثل عفونت‌های شدید ناشی از باکتری‌های مضر مثل سالمونلا، ای کولای و لیستریا زیادتر نیستند.

[ad_2]

منبع : بیتوته