[ad_1]
انواع غذاهای پروتئینی کنسرو شده مثل کله‌پاچه، مایه ماکارونی و … کاملا استریل هستند و اگر خارج از یخچال هم نگهداشتن شوند، فاسد نمی‌شوند.
اگر اهل خرید غذاهای آماده و نیمه‌آماده باشید و سری به فروشگاه‌های عرضه مواد غذایی بزنید، معمولاً 3 نوع غذای آماده یا نیمه‌آماده پیش روی شما خواهد بود. گروه اول شامل کنسروها، گروه دوم شامل غذاهای سردی مثل الویه یا انواع ناگت‌ها و برگرها و گروه سوم هم شامل برنج و خورش‌های حاضری می‌شود. در این نوشته دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس، در خصوص‌ی تفاوت این 3 گروه از مواد غذایی حاضری با یکدیگر توضیحاتی داده‌اند؛ با ما همراه باشید.
آیا درست است که می‌گویند، کنسروها دارای بیش‌ترین میزان نگه‌دارنده در میان انواع غذاهای آماده هستند؟
نه، این تصور از آنجا در ذهن اشخاص نقش بست که مواد غذایی کنسروی با وجود اینکه دارای پروتئین‌های حیوانی هستند، در فروشگاه‌ها خارج از یخچال نگهداشتن می‌شوند و حدود 2 سال هم قابلیت نگهداشتن در دمای محیط دارند.
اگر به این غذاها نگه‌دارنده نمی‌زنند، پس چطور می‌توان آن‌ها را به زمان طولانی در دمای محیط نگهداشتن نمود؟
بسته‌بندی کنسروها خیلی مقاوم و غیرقابل‌نفوذ برای انواع میکروارگانیسم‌ها، هوا، نور، گازها، اکسیژن و گازکربنیک است. از سوی دیگر، زمانی که مواد غذایی داخل قوطی کنسرو بسته‌بندی می‌شوند، تا حدود 120 درجه سانتی‌گراد به زمان 30-15 دقیقه حرارت می‌بینند و علاوه بر پخته شدن، استریل هم می‌شوند. استریل کردن مواد غذایی سبب کشته شدن تمام میکروارگانیسم‌های آن‌ها می‌شود.
هنگامی هیچ میکروارگانیسمی داخل ماده غذایی وجود نداشته باشد و بسته‌بندی آن هم به گونه‌ای باشد که امکان نفوذ عوامل رشد میکروب در ماده غذایی به صفر برسد، می‌توان آن ماده غذایی را برای مدتی طولانی و بدون نگرانی از فساد در دمای محیط نگهداشتن نمود. انواع غذاهای پروتئینی کنسرو شده مثل کله‌پاچه، مایه ماکارونی و … کاملا استریل هستند و اگر خارج از یخچال هم نگهداشتن شوند، فاسد نمی‌شوند. فقط نباید کنسروها را در معرض تابش مستقیم نور آفتاب و مکان بیش از اندازه گرم قرار داد. البته دمای معمولی خانه و آشپزخانه برای نگهداشتن از آن‌ها مناسب است.
در مورد غذاهای آماده سرد مثل سالاد الویه هم توضیح می‌دهید؟
این غذاها هم شامل نگه‌دارنده نیستند اما از آنجا که سردند، کنسرو نمی‌شوند و امکان استریل کردن آن‌ها هم وجود ندارد، بر این اساس معمولاً زمان ماندگاری و مصرفشان کوتاه است. یعنی می بایست ظرف 4-2 روز استفاده شوند. الویه‌ها شامل مواد پروتئینی مثل مرغ یا کالباس هستند و سس مایونز هم دارند.
به همین علت می بایست تا زمان استفاده داخل یخچال نگهداشتن شوند. در غیر این صورت شرایط رشد میکروارگانیسم‌ها در این غذاها و فاسدشدنشان به سادگی فراهم می‌شود. میکروب‌ها در غذایی مثل الویه زنده هستند و اگر شرایط مناسب برایشان فراهم شود، به آسانی رشد می‌کنند.
نباید کنسروها را در معرض تابش مستقیم نور آفتاب و مکان بیش از اندازه گرم قرار داد. البته دمای معمولی خانه و آشپزخانه برای نگهداشتن از آن‌ها مناسب است
فرآورده‌های گوشتی مثل سوسیس، کالباس، ناگت‌ها و برگرها هم شامل نگه‌دارنده نیستند؟
برای چه، تمام فرآورده‌های گوشتی شامل نگه‌دارنده هستند. این مواد غذایی در حد پاستوریزه شدن حرارت می‌بینند و به همین علت میکروب زنده در آن‌ها وجود دارد و اگر شرایط مناسب برای میکروب‌ها فراهم شود، امکان فاسد کردن ماده غذایی را ایجاد می‌کنند.
تفاوت مواد پاستوریزه و استرلیزه شده چیست؟
در فرآیند پاستوریزه کردن، فقط میکروب‌های بیماری‌زا از بین می‌روند ولی با استرلیزه کردن تمام میکروارگانیسم‌ها از بین خواهند رفت.
برای چه با وجود پاستوریزه کردن، باز هم به فرآورده‌های گوشتی نگه‌دارنده می‌زنند؟
زیرا بعضی میکروب‌های زنده موجود در فرآورده‌های گوشتی خیلی خطرناک هستند و شاید در اثر رشد سموم خطرناک و مسمومیت‌زایی ترشح کنند. این میکروب‌ها فقط در گوشت‌ها وجود دارند و به همین علت هم به فرآورده‌های گوشتی، نگه‌دارنده می‌زنند تا جلوی رشد و تکثیر میکروب‌های زنده را بگیرند.
فرآیند تولید برنج و خورش‌های حاضری به چه صورت است. برای چه آن‌ها هم نیازی به نگهداشتن در یخچال ندارند؟
روند تولید این غذاها هم شبیه تولید کنسروهاست. فقط نوع بسته‌بندی آن‌ها با کنسروها متفاوت است. یعنی برنج و خورش‌های حاضری را در بسته‌های چند لایه (لمینه) و پلاستیکی بسته‌بندی می‌کنند تا امکان نفوذ نور، هوا و اکسیژن را به غذا از بین ببرند. برنج و خورش‌های حاضری هم کاملا پخته و استریل می‌شوند و به همین علت نگرانی از نگهداشتن آن‌ها خارج از محیط یخچال و به زمان طولانی وجود ندارد. این گروه از مواد غذایی هم شامل نگه‌دارنده نیستند.
این مواد غذایی پس از باز شدن بسته‌بندی‌شان هم همچنان استریل هستند؟
نه، پس از باز کردن بسته‌بندی می بایست آن‌ها را ظرف یکی دو روز استفاده نمود چون میکروب‌های موجود در محیط می‌توانند به ماده غذایی نفوذ کنند و سبب فساد آن شوند.
آیا برنج‌ها یا خورش‌های آماده‌ای که با ظرفشان گرم شده‌اند را می‌توان استفاده نکرده باز هم در کابینت نگهداشتن نمود؟
اگر در آن‌ها باز نشود، می‌توان حدود یکی دو هفته بعد هم آن‌ها را استفاده نمود. اگر یک ماه یا زیادتر گذشت، می بایست برنج یا خورش را دوباره گرم و استفاده نمایید. گرم کردن کنسروها و برنج و خورش‌های حاضری ما را از کشته شدن میکروب‌های احتمالی مطمئن می‌نماید. هرچند این غذاها استریل هستند و نیاز چندانی به گرم کردنشان نیست. احتمال وجود میکروب یا ترشح سموم در این مواد غذایی، یک در میلیون است و گرم کردن آن‌ها در آب جوش، زیادتر برای ایجاد حس چشایی خوبتر انجام می‌شود.
این غذاها می بایست پس از گرم شدن داخل یخچال نگهداشتن شوند؟
اگر درشان باز نشود، حتی پس از گرم کردن هم می‌توان آن‌ها را در محیط آشپزخانه نگهداشتن نمود.
محدودیتی در مورد استفاده غذاهای آماده برای اشخاص خاصی وجود دارد؟
افرادی که سیستم ایمنی بدنشان ضعیف‌تر است، مثل بچه‌ها، سالمندان یا بانو‌های باردار یا آن‌هایی که دچار بیماری‌های خاصی مثل دیابت یا فشارخون بالا هستند، می بایست مواد غذایی آماده یا کنسروی را با احتیاط استفاده کنند. به طور کلی، هرچه مواد اولیه غذاهای ما تازه‌تر باشد، مسلماً ارزش تغذیه‌ای آن‌ها بالاتر می‌رود. این گروه غذاها فقط برای مواردی که مواد غذایی تازه در دسترس نیستند، تولید و روانه بازار شده‌اند و نباید جای مواد غذایی تازه را در سبد غذایی خانواده‌ها بگیرند.
سۆال آخر اینکه زمینه ایجاد فساد در کدام گروه از این مواد غذایی زیادتر است؟
معمولاً زمینه ایجاد فساد در فرآورده‌های گوشتی و غذاهای شامل پروتئین حیوانی زیادتر است و پس از آن هم غذاهای شامل مواد لبنی بیش‌ترین زمینه ایجاد فساد را دارند.
منبع:salamatiran.com
[ad_2]
منبع : بیتوته