[ad_1]
مهمترین بحث در خصوص ماهی، بحث سلامت و رعایت نکته های بهداشتی است که همواره مورد توجه قرار میگیرد. در مورد تأثیر مواد غذایی در مسمومیتها و انتخاب درست آنها می بایست بدانیم که اگر در آماده کردن مواد غذایی دقت لازم را داشته باشیم شاید بسیاری از مسمومیتها بروز نکند. به عنوان مثال می بایست در خرید ماهی تازه به یکسری نکته های توجه نمود.
1 – چطور ماهی سالمی بخریم؟
برای خرید ماهی و تشخیص طراوت آن می بایست به نکاتی مثل درخشان بودن ظاهر ماهی و موجهای رنگارنگ در پولکهای ماهی توجه نمود که نشان میدهد ماهی به طراوت صید شده است و مشاهده لک روی شکم ماهی خوبترین علت برای فاسد بودن آن است همچنین چشمهای ماهی می بایست درخشنده و برجسته باشد و در صورت چشم غیرشفاف و سفید میتوان بیان کرد این ماده غذایی کهنه است.
در مورد نگهداشتن ماهی نیز می بایست بدانیم که منجمد کردن دوباره مواد غذایی به ویژه محصولات دریایی از دید ارزش غذایی و بهداشتی درست نیست و با این کار احتمال بروز مسمومیت غذایی و آلودگی این مواد خیلی زیاد میشود.
و دیگر این که هرگز ماهی پختهشده را نباید در کنار غذای خام قرار داد برای چه که باعث آلودگی آن میشود.
2 – مقایسه خواص ماهی منجمد و تازه
خیلی از اشخاص به علت اینکه تصور میکنند هر گوشتی منجمد شود، مزه و طعمش عوض خواهد شد و ارزش تغذیهای کمتری دارد، ماهی منجمد نمیخرند در صورتی که اگر مراحل صید تا انجماد به شکل صحیح انجام شده باشد، این تصور اشتباه است.
مهمترین نکته این است که اصول بهداشت تا مرحله عرضه ماهی به مشتری رعایت شود. معمولاً ماهیهای شمال و استخرهای پرورشی، تازه به بازار عرضه میشوند اما ماهیهای جنوب طبق قوانین کشور می بایست حتماً فریز شده باشند. البته ماهی شمال هم به شهرهای اطراف محل صید غیرمنجمد منتقل میشود و برای حمل آن به شهرهای دورتر، می بایست منجمد شود زیرا از دید علمی خوبترین روش نگهداشتن و حفظ ارزش تغذیهای مواد غذایی مثل گوشت، مرغ و ماهی روش انجماد است.
اگر روش انجماد درست انجام شود، نهتنها ارزش غذایی ماهی کم نمیشود بلکه استفاده این ماهیها به علت مواد مقویای که دارند، در پیشگیری از ابتلا به بیماریهای قلبی- عروقی سودمند خواهد بود.
این درست است که کیفیت ماهیای که درست منجمد شده و حملونقل مناسبی داشته است، پایین نمیآید اما تغییر چند درجه دما، طراوت و لطافت محصول را از بین میبرد و سبب تغییر مزه و مزه آن میشود. به همین علت اگر قرار است ماهی منجمد شود می بایست در اسرع وقت و هرچه سریعتر بعد از صید این کار انجام بگیرد در غیر این صورت روند فساد به شتاب آغاز خواهد شد، به خصوص اگر امعاء و احشاء داخل شکم ماهی خارج نشده باشد. معمولاً مرحله انجماد در دمای پایینتر از صفر (منهای 45-35 درجه) انجام میگیرد.
یخ زدایی ماهی
برای حفظ کیفیت و ارزش غذایی ماهیهای منجمد می بایست مرحله یخزدایی هم درست انجام شود؛ یعنی 24 ساعت قبل از استفاده، ماهی را از فریزر خارج نمود و در یخچال نگه داشت. یکی دیگر از روشهای یخزدایی ماهی، قرار دادن آن داخل مایکروفر یا زیر آب سرد روان است. با این روش هم کیفیت و ارزش غذایی ماهی حفظ میشود.
اگر مرحله انجماد یا یخزدایی ماهی درست انجام نشود، خونابه بسیاری از آن خارج میشود که سبب کم شدن املاح محلول در آب و ارزش تغذیهای ماهی خواهد شد و در نتیجه مزه آن تغییر پیدا مینماید.
3 – برای چه ماهی جنوب بو نمیدهد؟
ماهیها انواع مختلفی دارند. بعضی از آنها ماهی آب شور و بعضی دیگر ماهی آب شیرین هستند. البته انواع ماهیهای دریایی نسبت به ماهیهای پرورشی ارجحیت دارند به علت اینکه آنها از دریا که منبع بسیاری از مواد مقوی است تغذیه میکنند.
در ضمن نباید فراموش نمود که این نوع ماهیها از لحاظ ید و ویتامین D و سایر مواد مقوی خوبتر از ماهیهای پرورشی -که این خواص را ندارند – هستند. به علاوه، ماهیها از لحاظ نوع تغذیه و اسیدهای آمینه موجود در بدنشان نیز با هم متفاوتاند. بعضی از آنها گوشتخوار، گیاهخوار و بعضی دیگر جزو ماهیهایی هستند که از مواد کف دریا و… تغذیه میکنند. به همین علت ترکیب اسیدهای آمینه بدنشان متفاوت است.
البته بیشتر ماهیها اسیدهای آمینه بیوژن دارند. اسیدآمینه بیوژن عاملی است که سبب تولید بوی ماهی میشود. به همین علت بوی زُهم ماهی به 2 عامل نوع تغذیه و اسیدآمینه موجود در بدن ماهی بستگی دارد.
نباید فراموش نمود که انتخاب ماهی بدون بو یا بودار به ذائقه اشخاص نیز برمیگردد و بیشتر افرادی که مرتب ماهی استفاده میکنند، این مزه و بو برایشان قابلپسندتر است. البته توصیه میشود برای گرفتن بوی زهم ماهی زیادتر از ادویهها و پیاز استفاده شود چون از دید تغذیهای سالم هستند و پیامدی را برای استفادهکننده در پی نخواهند داشت.
مسئله بعدی کیفیت ماهی است که با توجه به نوع پرورشی و دریایی آن به عوامل دیگری چون روش حملونقل، نگهداشتن، سردخانهگذاری و… بستگی دارد. در مورد اینکه ماهی از جنوب یا شمال تامین شود، تفاوتی نیست اما اگر از جنوب تامین میشود حتماً می بایست منجمد حمل شود یا با هواپیما به مقصد مورد نظر انتقال پیدا نماید. اگرچه ماهی شمال را هم میتوان به صورت غیرمنجمد نیز به بعضی از شهرهای اطراف انتقال داد اما برای حمل به شهرهای دورتر می بایست روش انجماد را انتخاب نمود.
منبع : hamshahrionline.ir
[ad_2]
منبع : بیتوته
آخرین دیدگاهها